泉州名匾：文脉传承下的精神图腾

　　干蒸菜

　　嘿丫头门店

“没有过度的加工(jiāgōng)处理”“保持食材的原汁原味”“制作简单价格低廉”……最近(zuìjìn)，原本不温不火的干蒸菜悄然走红，成为许多消费者餐桌上的新宠，网络平台上关于干蒸菜的讨论热度也(yě)持续攀升，干蒸菜正以极快的速度(sùdù)成为餐饮赛道的新风口。

干蒸菜的这股风潮同样席卷厦门，目前厦门各类干蒸菜品牌门店大概有60家，且随着干蒸菜热度(rèdù)持续上涨(shàngzhǎng)，门店还将(jiāng)继续增加。有市民(shìmín)开始转变饮食偏好，从火锅店和烧烤摊中抽身，转而将目光投向干蒸菜。

健康好吃价廉 听起来就吸引人(rén)

小张是(shì)我市一家金融机构的业务经理，日常，他需频繁地参与各类商务应酬，每天喝酒几乎(jīhū)成了常态。为了维持职场良好的人际关系，他还习惯在周末约上几位同事和朋友相聚(xiāngjù)于烧烤摊或火锅店。“每周末的聚会是我放松的方式之一(zhīyī)。”小张说，长此以往，他明显感觉到身体大不如前。“毕业后我大概胖了30斤。”小张无奈地说，“最近感觉免疫力下降(xiàjiàng)了，变得更容易生病(shēngbìng)了。”

为了让自己的生活更健康，小张尝试过许多方式(fāngshì)。“每周五(měizhōuwǔ)只要有空，我就去踢球，平时只要有时间，就去健身房锻炼。”小张说，除了(chúle)加大运动量，最近走红的干蒸菜也引起了他的注意。“我在网上看到过干蒸菜的介绍，与烧烤和火锅相比，干蒸菜低油、低脂，据说味道(wèidào)也不错。一定要找个机会(jīhuì)约朋友同事去尝尝鲜，如果味道真的令人满意，或许可以考虑将干蒸菜馆作为我们周末(zhōumò)聚会的固定地点。”

和小张一样，市民林先生对近期流行的干蒸菜也十分感兴趣(gǎnxìngqù)。“我平时(píngshí)比较注重健康饮食，按照干蒸菜烹饪技法(jìfǎ)，要求食材新鲜，在网上看了相关视频后，我很想品尝一下。”林先生说，“健康、好吃、价廉是(shì)吸引我的几个因素。”

有品牌快速扩张 每个(měigè)月新开30家店

“嘿丫头顺德古法干蒸菜”首店于2024年11月在厦门开业，是厦门首家干蒸菜品牌，以社区(shèqū)小店方式经营，之后快速扩张，每个(měigè)月新开(xīnkāi)30家左右门店，目前已在全国各地开了(le)100多家门店。该品牌负责人刘思逸说，门店自开业以来人气就居高不下，“每天翻台(fāntái)15轮，一天大约有200桌客人。”

“干蒸菜是去年(qùnián)老菜翻新的一个经典品类，不到一年时间就火遍全国。相较于火锅、烧烤，干蒸菜项目更新颖，人均(rénjūn)消费也更低。同时，投资成本(chéngběn)也低，建店成本基本在20万元以内。”刘思逸说。

据介绍，干蒸菜采用铁锅干蒸，锅底不加水，利用600℃的高温将(jiāng)铁锅烧红，通过热传导，将食材(shícái)烹熟。“由于烹饪方式独特，猛火高温干烧，干蒸出来的菜品既像(xiàng)烧烤又像烤肉(kǎoròu)，符合(fúhé)当下年轻人的口味喜好。人均三四十元，吃饱还能吃好，实惠又美味，符合当下的消费观念。”刘思逸说。

“干蒸(gànzhēng)菜所采用的(de)(de)高温蒸制技艺能使食材迅速熟透，能最大程度地锁住食材原本的风味和营养，形成独特的干香口感。与火锅、烧烤(shāokǎo)等餐饮业态相比，干蒸菜低油、低脂，较为(jiàowéi)健康，且(qiě)价格亲民，许多干蒸菜门店以‘贴近社区’为经营理念，门面设计主打市井烟火气、怀旧风，打造成苍蝇小馆的模样，让顾客(gùkè)能感受到独特的烟火气。”厦门市餐饮行业协会监事长兼书记胡艺忠说，“此外，干蒸菜的制作方法简单，有较高的标准化潜力，目前其市场发展态势较好。”

但是，胡艺忠也指出，干蒸菜(zhēngcài)的口味较为单一。“在福建、广东、浙江等地(dì)，当地人偏好清淡(qīngdàn)口味，所以干蒸菜容易被(bèi)接受。然而，对于那些有意将(jiāng)业务拓展至全国的干蒸菜品牌而言，一个显著的挑战在于难以预测其他地区消费者是否同样(tóngyàng)能接受这种清淡口味。适应能力也是一种能力，深入调查当地风味特色，丰富干蒸菜的味型，更能满足顾客的不同风味需求”胡艺忠说。

“我们在江西、湖南(húnán)等比较重口及吃辣的省份，会在味道(wèidào)上做一些调整。为保持(bǎochí)食材新鲜及地区口味习惯，菜单(càidān)结构上也会做相应调整，比如福建地区有干蒸鱿鱼、干蒸黄花鱼，江西南昌地区有干蒸鳜鱼，河南门店(méndiàn)有干蒸鲈鱼。”刘思逸说，他们还在门店增加了一些湿蒸菜品。“干湿蒸结合，融合南北蒸菜特点，变成蒸菜博物馆。”

针对近期走红的干蒸菜，业内专家(zhuānjiā)发表了各自看法。胡艺忠认为，干蒸菜独特的口感、传统且简易的烹饪方法以及(yǐjí)亲民的价格，能够助其在餐饮市场上赢得光明(guāngmíng)的前景。

厦门市餐饮行业(cānyǐnhángyè)协会名厨专业委员会主席陈智灵则对干蒸菜(zhēngcài)的制作方法(zhìzuòfāngfǎ)提出质疑。“当前干蒸菜的做法与传统(chuántǒng)做法存在根本差异，传统蒸菜需隔水蒸，利用水蒸气导热锁鲜。而许多网红干蒸菜实为干锅烧，这种制作方法会破坏营养。”陈智灵说。

陈智灵还(hái)向近期想尝试干蒸菜的消费者提出建议：“市面上的许多重口味干蒸菜，实际上是为了掩盖食材(shícái)缺陷，一些价格极低的干蒸菜主打‘量大管饱(guǎnbǎo)’，可能压缩了食材成本。”

（文(wén)/厦门晚报记者 吴锡远 图/受访者提供）